Yazan: Osman Yüksel
Ağustos 2009

Kapadokyalı kadın için sabah ezanı iki vakti haber verir. Biri namaz vaktidir. Diğeri tandır yakma vakti.
Tandır bu kadar erken yanar ki; akşama kadar pişecek olan kuru fasulye, nohut, mercimek gibi geç pişen tahıl yemekleri haşlanacaktır. Ayrıca, o saatte uyumakta olan evin erkekleri ya da gençler de uyanınca hazır çorba bulacaklar.
Çorbadan sonra tarlaya gidilecek.
Giderken en karasından çömlekler çıkarılıp (bu sağlamlığın da ölçüsüdür) içine kuru kaburgadan et parçaları, haşlanmış ve süzülmüş kuru fasulye, domates ya da mevsimine göre salça, soğan hepsi harman edilip konulur. Tandırın kapağı kapatılır. Ve tarlaya gidilir.
Yöresel deyimle tandıra vurulmuş kuru fasulye çömleği akşam yemeğinin garantide olduğunu gösterir.
Tarla dönüşü ‘kara çömlek’te en az 8 saat hafif ateşte pişmiş kuru fasulye, insana tüm yorgunluğunu unutturur. Yanında kuşkusuz onun vazgeçilmez parçası olan kırmızı turşusu ve yufka ekmeği vardır. Kırmızı, bildiğimiz domatesin yöresel adı. Domates turşusu ülkemizin birçok yerinde olduğu gibi yeşil domatesten değil kızarmış domatesten yapılır. Isırınca karşınızdaki insanın havlu istemesi bundandır. Isırırken patlar ve küçük kazalar olabilir. Dikkat ister vesselam. Ancak bu üçlünün lezzetini tatmayanlar için söyleyebileceğim en hafif şey acıma hissimi anlatacak yazık sözcüğüdür.
Bulduk da yemedik mi diyeceksiniz. Buyurun o zaman Kapadokya’ya.

Daha ekonomik bir usül henüz keşfedilmedi…
Hemen aklınıza mikrodalga fırınlar gelir belki ama değil. Birkaç çalı-çırpı, belki biraz tezek ya da hayvanaltı süprüntüsü, Avanos diliyle biraz gılamada, yani budanmış bağ çubuğu tandır için yeterlidir.
Bu yakma işi 10-15 dakikayı geçmez. Yandıktan hemen sonra tandır ekmeği yapmak için tandırın ısısı uygundur. Tandırın iç yüzeyine yapıştırılan ekmek hamurları, pişince kolayca yerinden çıkar. Hafif kızarmış tandır ekmeğinin kendine has kokusu da vardır. Bazı tiryakilikler, tandır ekmeğinin tiryakiliği yanında solda sıfır kalır.
Çapı 70 cm bir tandırda yukarıda saydığımız eften-püften malzemeyle tam 4-6 çömlek yemek pişirebilirsiniz. Üstelik tandırda pişen yemeğin tadında başka yerde yemek yapma olanağınız da yok. Yakarken üstünde bazlama, yufka yapmak gibi ekstra olanaklarınız da var. Allah’ın bir hikmeti canım.
Eskiden yemekler çıkarılıp yenildikten sonra çok soğuk kış gecelerinde üzerine bir iskemle konur, onun da üstüne bir çul yorgan örtülürdü. Çoluk çocuk, genç ihtiyar altına bacaklarını sokar ısınırlardı. Öylece uyuyup kalmak da en keyifli yanıydı doğrusu. Yani tandırın yararları arasında ısıtma özelliğini yabana atmamak gerek.

Nasıl yapılır?
Ayça ile Yavuz telefonda “tandırı ne zaman yazacaksın abi” dediklerinde ben Avanoslu eski ünlü futbolcu Tüysüz usta ile atölyede çay içiyordum. “Hemen gelin” dedim, “usta yanımızda”.
Birlikte atölyeden bir miktar çamur alarak Köybağı’ndaki çiftliğimize gittik. Tüysüz usta dediğin ceketle birlikte 45 kilo gelen 73 yaşında bir adam. Ama eskiler anlatırlar ki sol şutuna dayanan kaleci yok.
Cevizin altında kuzine soba duruyor. Üst kapağın dairesini gözüne kestirdi. Başladı fitil yapmaya. Fitil yapmak çamuru oklava gibi ovalaya ovalaya silindirler haline getirmek demek. Fitilleri ‘dalına’ aldı; yani sağ üst omzundan sırtına aşırdı. Bir ucu elinde. Sobanın üstündeki daireye döne döne yerleştirdi. Bittikçe ilave çamur aldı ve 30-35 cm çapında bir örnek tandır yaptı. Bu sırada Ayça ses kaydı yaparken Yavuz da fotoğraf çekti. Yavuz sebze meyve resimleri çekerken doyuncaya kadar çeker. Tandır resimleri çekerken yutkundu durdu. Doyacak bir şey yok...
Yusuf usta her zamanki tekerlemesiyle işe başladı: Adım Yusuf, soyadım Tüysüz, boyum kısa, aklım yuha. Yuha, biraz yüzeyde anlamına geliyor. Yani derin olmayan. Aslında cin gibidir. Kendi deyimiyle Leyla Sultanla nişanlıyken 50 derece yokuş Kadı Sokağı’nı bir solukta çıkarmış.
Yusuf Tüysüz usta, toprağın Kızılırmak eski yataklarından nasıl getirilip elendikten sonra çamur yapıldığını, içinde hava kalmasın diye tornadan geçirilip kıvamınca hazırlandığını anlattı.
Buna göre tandır şöyle yapılıyor:
Kızılırmak eski yataklarından getirilen kırmızı toprak, içinde küçük kum taneleri kalmasın diye preslenip eleniyor. Hamur haline getirildikten sonra da bu kez içinde hava kabarcığı kalmasın diye silindirden geçirilip rulolar halinde serin bir yerde uzunca süre saklanabiliyor. Tandır ustası bir sipariş aldığında ya da stokları için üretim yapacağında yeterli çamurunu alıp işe koyuluyor.
Önce tandırın çapını belirliyor ve fitilleri döne döne üst üste koyup yapıştırarak önceden belirlediği ölçüde tandırını üretiyor. Her fitil sırasını döndüğünde iç kısmı iyice düzgün olsun ve içinde hava kalmasın diye eliyle uzun uzun düzeltiyor. Dışı önemli değil çünkü toprağın içinde kalacak ve görünmeyecek. Düzgün olması tandır ekmeğinin düzgün pişmesi için de şart. Sağlam olsun diye eskilerin saman, keçi kılı gibi yapıştırıcı maddeler kullandıkları da biliniyor.
Tandır yerine konulmadan önce gölge bir yerde 10-15 gün kadar kuruyor.
Tandırın pişme yöntemi diğer çanak, çömlek, küp gibi çamur kökenli gereçlerden biraz farklı.
Onlar fırınlarda pişiyor, tandır ise gömüldüğü yerde.
Çok büyük küplerin pişirilme yöntemlerini de merak etmiştim bir zaman. O tür küpler için özel odalar yapılıyor ve pişirme işinden sonra yapılan oda yıkılıp küp içinden çıkarılıyor.
Bir zamanlar tüm geçimini çanak çömlekten kazanan Avanos’ta şimdilerde bir Muharrem usta var tandır yapıp satan. Pazar yerinde boş dükkanlarda elle yazılmış ilanlar ve kontürlü bir telefon numarası var. Tandır Satılır yazıyor. Muharrem ustaya Kasap Bünyamin’in dükkanında anlat bakalım nasıl yapıyorsun usta dediğimde bu sanatın son temsilcisi olduğu için kasıldı ve tek kelime bile etmedi. Sırrını açıklayacakmışım gibi usulca uzaklaştı.
Ama insanlar var oldukça çamur da var olacak ve insanlar çamurdan araç gereç yapmaya devam edecekler. Bundan adım gibi eminim.

Not: Bu yazı Peribacası Kapadokya Kültür ve Tanıtım Dergisi’nin Ağustos 2009 sayısında yayınlanmıştır. Derginin telif hakları ile korunmaktadır. Hiçbir şekilde kopyalanamaz. www.cappadociaexplorer.com