English
Men
Kapadokya Rehberi
Peribacası Dergisi
Peribacası Kapadokya Yayınları
Kapadokya Firmaları
Kapadokya Fotoğrafları
Kapadokya Fotoğrafçıları
Kapadokya Haritaları
Kapadokya Karikatürleri
Kapadokya ve Sanat
Kapadokya Yazıları
Kapadokya Yayın Arşivi
Kapadokya Efemera Arşivi
Kapadokya Video-Film Arşivi
Sosyal Medya Adreslerimiz
Sivil Toplum Kuruluşları
Önemli Telefonlar ve Linkler
Site Güncellemeleri
Firma Arama
Şehir
İlçe-Belde
Hizmet Alanı
Firma
Anket

Sanat ve müzik festivalleri Kapadokya'ya olan ilginin artmasını sağlıyor mu?
       
Evet.
Hayır.
Mail List
Yeni Kayıt
Şifremi Unuttum

KAPADOKYA’YA HAS BİR LEZZET: AĞ PAHLA

KAPADOKYA’YA HAS BİR LEZZET: AĞ PAHLA

Yazan: Osman Yüksel

Mayıs 2010

 

Şimdilerde yapılıyor mu bilmiyorum ama, çocukluğumda bizim evde koyun kesildikten sonra etleri tuzlanarak güneşte kurutulurdu. Özellikle kaburga kurusu evlerin vazgeçilmez kışlık kayıtlarındandı. Kış erzaklarına ‘kayıt’ denirdi. Bunun için ayrıca ‘kayıt damı’ olurdu. Yani bildiğiniz kiler. Kaburga kurusundan niye söz ettik? Çünkü yazımız ağ pahla üstüne. Yani kuru fasulye. Yani ‘ak bakla’ sözcüğünün yöresel şiveyle söylenişi.

 

Kapadokya’da ağ pahlasız gün olmaz. Ağ pahla da kuru kaburgasız olmaz. Ama ağ pahla öyle tencerede, tavada pişmez burada. Bu yemeğin olmazsa olmazı tandır ve çömlektir. Şimdilerde taş ocak üzerinde güveçte ve düdüklülerde de pişiriliyor. Ne var ki tandır pahlasını, hele de Göre’nin tandır pahlasını yemeden pahla yemiş sayılmazsınız. Göre, Nevşehir’e 3 km uzaklıkta, şehre bitişik, adeta mahalle gibi duran bir kasaba. İki yanı dağ, dağları da meşeli. İçinden Göre çayı akar. Yemyeşil bir vadi. Bu yeşilliğin içinde, ceviz, elma, erik, armut, kavak, söğüt yetişir. Göre halkı yazlık sebzelerini burada yetiştirir. Eskiden tek sulanabilir alan burasıydı. Şimdi derin kuyular var. Her yer sulanabiliyor. Göre’nin Karşıdağ diye bilinen oldukça yüksek bir bölgesi var. Yaklaşık 1500 metre rakımlı. Burada yetişen kuru fasulye bölgenin en ünlü kuru fasulyesi. Öyle ki Nevşehir pazarında fasulye satanlar ürünlerini kolay ve pahalı satabilmek için “Göre’nin Karşıdağ fasulyesi” diye alıcıları kandırmaya çalışabilirler. Bu nedenle Karşıdağ fasulyesini yerinden almak gerekir. Tabi önceden ısmarlamalısınız. Yoksa bulunamayabilir.

 

Nasıl yapılır?

Sabah erkenden evin yaşlıları kalkar ve tandırı yakar. Sabah çorbasını pişirirken akşamdan ıslattığı ağ pahlayı haşlar. Akşamdan ıslatmanın nedeni baklagillerin içinde varolan ve gaz yapan olagosakkaritlerin suya geçmesini sağlamaktır. Aynı zamanda kolay da pişer. Karşıdağ fasulyesinin pişme sorunu yoktur. Göre’lilerin deyişiyle “ateşi karşıdan görse pişer!” Haşlanmış pahlalar süzüldükten sonra domates, biber, kuru soğan ve kurutulmuş kaburgadan 2-3 tanesi parçalanıp karıştırılarak kara çömleğe konur. Kuru kaburga bulunamazsa taze kaburga da olur. Dahası koyunun kuyruk yağı içindeki pörçük denilen kemik en alasıdır.

Çömleğin karalığı defalarca bu işi görmüş olmasındandır. Bu nedenle ateşe daha dayanıklıdır. Çömlek tandıra yerleştirilip etrafına biraz köz yığıldıktan sonra tandırın kesme taştan yontulmuş kapağı kapatılır. Bu arada tandırın fazla harlı (çok ateşli) olmamasına özen gösterilir. Yoksa çömlek çatlar. Bu işleme tandıra pahla vurmak denir. Yemek yaklaşık 4 saatte pişer. Ara sıra suyunu çekip çekmediğine bakılır. Çekmişse kaynatılmış su ilave edilir. Karıştırma işlemi çömlek yukarı aşağı sallanarak ve içindeki yemeği alttan üste çıkararak yapılır. Asla kaşık kullanılmaz. Çünkü fasulyeler dağılabilir. Akşam yemeği hazırdır.

Sofrada bulunması gerekenler ise her yerde olduğu gibi kuru fasulyenin vazgeçilmezleri olan pilav ve turşudur. Kapadokya’da bu da biraz farklıdır. Pilav et yerine mercimekle pişer. Turşu ise kırmızı turşusudur. Kırmızı, domatesin yöresel adı. Her yerde yapılanın aksine yeşil değil kızarmış domatesten yapılır. Yerken dikkatli ısırmak gerekir. Patlayıp karşınızdakini ıslatabilir.

Ekmeğe gelince; bu yemeğin tamamlayıcısı yufka ekmeğidir. Yufka, Kapadokya’da güzden yapılır. Bir kış yetecek kadar yufka kadınlar tarafından imece usulü güzün hazırlanır ve kayıt damına yığılır. İmecenin yöresel adı ise kişik. Yapım ölçüsü testiyledir. “3 testi, 4 testi yuha (yufka) yaptım” derler. Una katılan suyun ölçüsü yani. Günlük ihtiyaç ne kadarsa sofraya gelmeden yarım saat kadar önce sulanarak yumuşatılıp ağ pahlanın yanına konur. Yufkadan iri bir parça fasulye tabağına üç parmakla daldırılıp mideye indirilir. Ertesi güne ağ pahla kalırsa, yufkayla ‘pahla dürümü’ yapılır. Ve ben de buna bayılırım!...

 

4 kişilik ağ pahla için gerekli malzeme

 

* 500 gram Karşıdağ fasulyesi (yoksa diğer fasulyeler)

* 200 gram kuru kaburga (yoksa taze kaburga ya da pörçük)

* 3 adet orta boy domates (ya da 1.5 çorba kaşığı salça)

* 1 adet iri kuru soğan

* 2-3 tane sivri biber ya da sivri biber kurusu. Acı sevenler için cin biberi kurusu da olur.

* Yeterince kırmızı toz biber ve tuz.

 

Yukarıdaki tarife göre pişirilir. Parantez içindekilerle pişirilenler kuru fasulye olur. Ağ pahla olmaz…!!

 

Kuru fasulyenin faydaları

Kuru fasulye protein bakımından çok zengindir. Hayvansal olmayan protein ve lifli yapısı ile kırmızı etle barışık olmayanlar için iyi bir seçenektir. Vejetaryen beslenenlere önemle duyurulur. Kuru fasulye, sağlıklı beslenme diyetlerinde önerilecek bir yiyecektir. Türk mutfağının vazgeçilmez 'milli' yemeğidir. Ayrıca anorganik tuzlar bakımından da çok zengindir. Öte yandan kemik yapısının güçlenmesine yardımcı olur ve sinirleri kuvvetlendirir. 100 gr kuru fasulyede 3 mg çinko bulunur. yetişkinler çocuklara ve gençlere, hastalar sağlıklı kişilere, yoğun stresli insanlar da sakin kişilere oranla daha fazla çinkoya gerek duyarlar. Yetişkinler için günde 15 mg çinko gereklidir. Hamile ve emziren annelerin gereksinimi biraz daha fazladır. Çocuklarda çinko azlığı gelişme ve büyüme bozukluğuna yol açabilir.

Kuru fasulye ve diğer baklagillerde gaz yapıcı etkiye sahip olagosakkaritler vardır. Islatarak suya geçmesi sağlanır. Bir gün önceden ıslatılarak kuru fasulyenin gaz yapması önlenebilir.

Not: Bu yazı Peribacası Kapadokya Kültür ve Tanıtım Dergisi’nin Mayıs 2010 sayısında yayınlanmıştır. Derginin telif hakları ile korunmaktadır. Hiçbir şekilde kopyalanamaz. www.cappadociaexplorer.com

 

Okunma Sayısı Okunma Sayısı: 7424 Eklenme Tarihi Tarih: 2010-08-22

Foto: Osman Yüksel Arşivi
Foto: Osman Yüksel Arşivi
Foto: Osman Yüksel Arşivi
Foto: Osman Yüksel Arşivi
Foto: Osman Yüksel Arşivi
Foto: Osman Yüksel Arşivi


Nevşehir Hava Durumu
Seçimi Hatırla
İl Seç
İstatistik
Toplam : 69993025 ziyaretçi
Bugün : 8702 ziyaretçi
Dün : 33591 ziyaretçi
S. Yükleme Süresi : 0.43 sn

toplu mail


Copyright 2009 - Tüm hakları saklıdır. Sitemizdeki tüm fotoğraf, yazı, doküman ve düşünce ürünleri 5846 Sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu kapsamında korunmaktadır. Kaynak gösterilerek dahi kopyalanamaz. Aksine davrananlar hakkında avukatımız aracılığı ile hukuki takibat yapılacaktır.
 

cappadocia@cappadociaexplorer.com