KAPADOKYA’DA ENDEMİK BİR TÜR

Yazan: Osman Yüksel
Ağustos 2008

Avanos’un cuma pazarını 10 Temmuz’dan sonra gezenler, değişik bir çeşit patlıcan ve çeşitli sebzeler satan kadınlar görürler. Bu kadınlar Ayhan köylüleridir. Ayhan, Avanos’a yaklaşık 20 km uzaklıkta 900-1000 arası nüfusu olan bir köydür. Küçük ve Büyük Ayhan diye anılan iki ayrı yerleşim biriminden oluşmaktadır. Ayhan köylüleri, 600 yıl kadar önce buralara gelip yerleştiklerini söylüyorlar. Geçiminin tamamına yakını sebzecilik olan bu köyün kadınları çok çalışkan olmaları ile ünlüdür. Evin ve bahçelerin bütün işini omuzlamışlardır. Neredeyse 12 saat güneş altında olduklarından mıdır bilinmez hemen hepsi bronz tenlidir. Siz kara da diyebilirsiniz! Ayhan kadınları her çeşit sebzeyi hem yetiştirirler hem de pazara getirip satma görevini üstlenirler. Özenle yetiştirilerek pazara getirilen ürünlerin en önemlisi kuşkusuz ‘Ayhan Patlıcanı’dır. Bu patlıcan Ayhan Köyü’ne özgüdür; yani endemiktir.

Ayhan patlıcanı leylak renginden beyaza, hatta süt beyaza kadar uzanan bir renk yelpazesi içinde daha görür görmez alıcısını kendine çeker. Zaten bölge halkı Ayhan patlıcanı varken başka patlıcan almaz. Üstelik diğer patlıcana göre iki katı fiyatla satılsa bile. Ayhan Muhtarı Hacı Veli Özbay’ın anlattığına göre orijini pek bilinmiyor. Hatta Almanya’dan ya da başka ülkelerden getirilen patlıcanlar 2-3 yıl içinde dönüşüme uğrayarak Ayhan patlıcanı oluyor. Bu tabii ki doğal bir şey. Çünkü arılar boş durmuyor ve yeni gelen çeşitleri yerlisiyle döllüyor. Bana kalırsa Yamula patlıcanının bostan patlıcanı (Topan) ile döllenmesi sonucu oluşmuş bir türe benziyor. Ayhan patlıcanı şimdi yakın köylerden Cemel’de de üretiliyor. Hatta ben Avanos Köybağı mevkiindeki organik tarım sertifikalı çiftliğimde organik Ayhan patlıcanı olarak da yetiştiriyorum. Bu patlıcanlar özellikle sevgili hocam Alev Alatlı ve Ömer Faruk Berksan tarafından çok beğeniliyor. Ancak yetiştiği yer neresi olursa olsun adı değil, lezzeti değişiyor. En lezzetlisi Ayhan’da yetişiyor. Bazen bir tanesinin 500 gr geldiği oluyor. Ne kadar irileşse de içinde çekirdek olmuyor ve içinin beyazlığından hiçbir şey kaybetmiyor.
Ayhan patlıcanının bölgede en sevilen yemeği közlenerek yapılan salatalarıdır. Birçok turistik otelin menüsünde bulunmakla beraber Büyük Avanos Oteli yemek listelerinin vazgeçilmezidir. Masaya da sadece soyularak getirilir. Siz nasıl isterseniz öyle yersiniz. Biz közlenmiş patlıcan yemek istediğimiz zaman oğlum Emre ile birlikte organik patlıcanlarımızı alıp oraya gidiyoruz. İbrahim Tokmak’ın tandırından olsa gerek farklı bir lezzeti oluyor. Ayhan patlıcanının iki çeşit salata tarifini vereceğim. Birisi daha çok beğendiyi andırıyor. Diğeri bildiğimiz patlıcan salatası.

Patlıcan Ezmesi (4 kişilik)
1 kg Ayhan patlıcanı, 1 baş sarımsak, 1 bağ dereotu, 1 çay bardağı zeytinyağı, yeterince tuz, karabiber, kırmızı toz ya da pul biber. Yapılışı: Patlıcanlar suyu kaybolmayacak şekilde közlenir. Soğumadan soyulup büyük bir tahtada yine büyük bir bıçakla kıyılmaya başlanır. Havanda dövülmüş sarımsaklar ve ince kıyılmış dereotu eklenerek ezme oluncaya kadar kıymaya devam edilir. Bu esnada zeytinyağı azar azar yedirilerek ilave edilir. Tuzu, karabiberi eklenip kırmızıbiberle ve istenirse nane yapraklarıyla süslenir. Bu ezme türünün ilave olarak yoğurt katılıp zeytinyağı yerine tereyağı kullanılarak da yapılanı vardır.

Patlıcan Salatası (4 kişilik)
1 kg Ayhan patlıcanı, 2 baş soğan ya da bir demet yeşil soğan, 1 bağ maydanoz, 1 çay bardağı zeytinyağı, 2 adet Kapya biber ya da 4 adet sivri biber, yeterince tuz, karabiber, pul biber veya kırmızı toz biber. Yapılışı: Patlıcanlar ve biberler suyu kaybolmayacak şekilde közlenir. Soğumadan soyularak her ikisi de kuşbaşı doğranıp karıştırılır. Kuru soğan ya da yeşil soğan ile maydanozlar ince kıyılıp bu karışıma eklenir. Zeytinyağı, tuz, karabiber eklendikten sonra çizgiler halinde pul biberle veya kırmızı toz biberle, hatta nane yapraklarıyla süslenebilir.

Not: Bu yazı Peribacası Kapadokya Kültür ve Tanıtım Dergisi’nin Ağustos 2008 sayısında yayınlanmıştır. Derginin telif hakları ile korunmaktadır. Hiçbir şekilde kopyalanamaz.
www.cappadociaexplorer.com