TANDIR GELENEĞİ

Yazan: Yavuz İşçen
Nisan 2007

Kapadokya mutfağının en dikkat çekici özelliÄŸi tandır geleneÄŸini devam ettirmesidir. Tandır geleneÄŸi, Anadolu’nun arkaik dönemden kalma eski mutfak geleneklerinden biridir. Günümüzden yaklaşık 2500 yıl öncesinden gelen bu geleneÄŸin bugün benzer biçimde bölgede devam ediyor olması oldukça ilginçtir.

Karasal iklim ve kış hazırlıkları
Bir yöreye özgü yemek çeşitleri ve bunun etrafında gelişen yöresel mutfak kültürü üzerinde, iklim şartları başta olmak üzere diğer coğrafi etmenler, ekonomik koşullar, etnik ve tarihi özellikler gibi birçok etkileşim rol oynamaktadır. Kapadokya bölgesinde geçmişten günümüze aktarılan üretim ve tüketim alışkanlığına bağlı olarak yerleşiklik kazanmış bir mutfak kültüründen bahsetmek mümkündür.
Karasal iklimin hakim olduÄŸu Kapadokya’da, yazlar sıcak ve kurak, kışlar soÄŸuk ve yağışlıdır. Bölgede yiyecek olarak üretilen ürünler, bu iklim biçimi ve buna baÄŸlantılı olarak geliÅŸen yaÅŸam tarzı ile yakın iliÅŸki içindedir. SoÄŸuk ve uzun süren kış ayları, yiyecek depolanmasına neden olurken enerji verecek besinlerin de ön plana çıkmasını getirmiÅŸtir. Kapadokya insanı kışa ciddi bir ön hazırlık yaparak girmek durumundadır. Yaz aylarında üretilen çeÅŸitli ürünler, kışın kullanılacak biçime getirilerek hazırlanır. Bu nedenle özellikle eylül ve ekim aylarında insanlar tatlı bir telaÅŸ ve hazırlık içinde olurlar. Pekmezler kaynatılır, reçeller yapılır, üzümler ve diÄŸer meyveler kurutulur, salçalar, turÅŸular yapılır. Tarhanalar, bulgurlar hazırlanır. Hatta kışlık ekmekler ve yufkalar bile hazır edilir. Bu hazırlıklar genellikle Anadolu’da yaygın olan ve “imece usulü” adı verilen bir tarzda, bütün köy ya da mahalle kadınlarının katılımıyla gerçekleÅŸtirilir. Uzun kış gecelerinde soba başı sohbetlerinin çerezi olarak balkabağı çekirdeklerinin kurutulup süt ile kavrulması da tamamlandığında kış hazırlıkları tamam sayılır.

Kapadokya mutfağının temel taşları
Kapadokya mutfağının temel taÅŸlarını yörede yetiÅŸen ürünler oluÅŸturur. BuÄŸday bu ürünlerin başında gelmektedir. Bulgur yapımına yörede “bulgur kaynatma” adı verilir. BuÄŸday büyük kazanlarda sarı bir renk alıncaya kadar odun ateÅŸinde kaynatılır. Kaynatma sonrasında bulgur, düz bir yere bez üzerine serilerek kurumaya bırakılır. Kuruyan bulgurlar “soku” adı verilen büyük taÅŸ dibeklerde tokmakla dövülerek kepeÄŸi çıkartılır. Fasulye, nohut, mercimek gibi baklagiller de buÄŸdaydan sonra yöre mutfağında önemli bir yere sahiptir. 1950’li yıllardan sonra bölgede üretilmeye baÅŸlanan patates ise bugün bölgenin baÅŸlıca tarımsal ürünlerinden biridir.
Kapadokya’da yaz aylarında baÅŸta üzüm olmak üzere meyve ve sebze yetiÅŸtiriciliÄŸi de yaygındır. Ãœzüm yaÅŸ olarak tüketildiÄŸi gibi, çoÄŸunlukla kurutularak ve pekmez olarak deÄŸerlendirilir. Pekmez, üzümün özel biçimde kaynatılıp hazırlanması ile elde edilen bir tür reçel olarak tanımlanabilir. Pekmez, kış aylarında özellikle kahvaltıda tereyağı ya da yoÄŸurtla karıştırılarak tüketilmektedir.
Elma, armut, ayva, kayısı ve incir gibi meyvelerin güneÅŸte  kurutulması ile elde edilen meyve kurularına bölgede “kak” adı verilmektedir. Bunlar komposto yapımında kullanıldığı gibi kuru olarak da yenebilmektedir.

Tandırsız mutfak olmaz 
Tandır, genellikle evin ortasında veya yemek yapılan bir odası içinde yere açılmış, yaklaşık bir metre derinliÄŸinde ve 60 cm çapındaki kuyuya verilen isimdir. Kapadokya’da genellikle kaya olan evlerin tabanında tandır çukurunun hazırlanması çok kolaydır. Hazırlanan tandır çukurunun içine, Kızılırmak çamurundan hazırlanarak piÅŸirilip kurutulan bir iç bölüm yerleÅŸtirilir. Böylece tandır ocağı hazırlanmış olur.
Tandırın içinde odun ateÅŸi yakılır ve yemekler bu ateÅŸin közü üzerinde piÅŸirilir. Isındıktan sonra, iç çeperlerine ekmekler yapıştırılarak fırın gibi kullanılabilen tandır ocaklarının bölge evlerinde önemli bir iÅŸlevi de odanın ısıtılmasıdır. Kış aylarında tandır odası aynı zamanda evin oturma ve sohbet bölümü olarak kullanılmaktadır. Yöre evlerinde tandırın bulunduÄŸu bölüme “tandır evi” adı verilir. Tandır evinde mutfak araç ve gereçleri oda duvarına asılı olarak bulundurulur. Tandır evinin altında genellikle “kiler” ya da “kayıt damı” adı verilen yemeklik malzemelerin yer aldığı odalar bulunur.
Yörede tandırın içinin ısıtılıp yemek ve özellikle de ekmek yapımına uygun hale getirilmesine “tandırın aÄŸartılması” adı verilir Tandırda ekmek yapılacaksa ince dallar yakılır. EÄŸer uzun sürede piÅŸecek bir yemek yapılacaksa meÅŸe odunu tercih edilir. Tandır geleneÄŸinde piÅŸmesi uzun süren yemekler toprak kaplar içinde kuyunun dibine koyulur ve kuyunun aÄŸzı “sini” adı verilen geniÅŸ bir tepsi ile kapatılarak yemeÄŸin yavaÅŸ yavaÅŸ piÅŸmesi saÄŸlanır. Bu tarz piÅŸirilen yemeklerin gerçekten de çok farklı bir lezzete sahip oldukları bilinmektedir.

Tandır menüsü
Günümüzde Kapadokya bölgesinde tandırda yapılan yemekleri sunan kaliteli restoranlar bulabilmek mümkündür. Ä°yi bir tandır menüsü, tandır çorbası ile baÅŸlatılabilir. Bulgur, mercimek, nohut ve kıyma karışımıyla yapılan tandır çorbası özel toprak kaplarda aÄŸzı hamurla kapatılarak piÅŸirilir. Tandır çorbasını, yörede çok ünlü olan ve aynı ÅŸekilde piÅŸirilen “aÄŸpahla” adı verilen kuzu etli kuru fasulye takip edebilir. AÄŸpahla yerine, “osbar” adı verilen testilerde piÅŸirilen testi kebabı da denenebilir. Tabii ki bütün bunlarla birlikte sıcak sıcak sunulan tandır ekmeÄŸini, nefis yöre salatalarını ve ayranı da unutmamak gerekir. Menüyü yöresel tatlılar ile noktalamak gerekirse, pekmez ve kaysı ile yapılan ve üzerinde dövülmüş ceviz ile sunulan bitirgen kayısı tatlısı ya da üzüm şırasından elde edilen köftür çok iyi uyum saÄŸlayacaktır.

Not: Bu yazı Peribacası Kapadokya Kültür ve Tanıtım Dergisi’nin Nisan 2007 sayısında yayınlanmıştır. Derginin telif hakları ile korunmaktadır. Hiçbir ÅŸekilde kopyalanamaz.
www.cappadociaexplorer.com