Yazan: Osman Yüksel

Mayıs 2010

Åžimdilerde yapılıyor mu bilmiyorum ama, çocukluÄŸumda bizim evde koyun kesildikten sonra etleri tuzlanarak güneÅŸte kurutulurdu. Özellikle kaburga kurusu evlerin vazgeçilmez kışlık kayıtlarındandı. Kış erzaklarına ‘kayıt’ denirdi. Bunun için ayrıca ‘kayıt damı’ olurdu. Yani bildiÄŸiniz kiler. Kaburga kurusundan niye söz ettik? Çünkü yazımız aÄŸ pahla üstüne. Yani kuru fasulye. Yani ‘ak bakla’ sözcüğünün yöresel ÅŸiveyle söyleniÅŸi.

Kapadokya’da aÄŸ pahlasız gün olmaz. AÄŸ pahla da kuru kaburgasız olmaz. Ama aÄŸ pahla öyle tencerede, tavada piÅŸmez burada. Bu yemeÄŸin olmazsa olmazı tandır ve çömlektir. Åžimdilerde taÅŸ ocak üzerinde güveçte ve düdüklülerde de piÅŸiriliyor. Ne var ki tandır pahlasını, hele de Göre’nin tandır pahlasını yemeden pahla yemiÅŸ sayılmazsınız. Göre, NevÅŸehir’e 3 km uzaklıkta, ÅŸehre bitiÅŸik, adeta mahalle gibi duran bir kasaba. Ä°ki yanı daÄŸ, daÄŸları da meÅŸeli. İçinden Göre çayı akar. YemyeÅŸil bir vadi. Bu yeÅŸilliÄŸin içinde, ceviz, elma, erik, armut, kavak, söğüt yetiÅŸir. Göre halkı yazlık sebzelerini burada yetiÅŸtirir. Eskiden tek sulanabilir alan burasıydı. Åžimdi derin kuyular var. Her yer sulanabiliyor. Göre’nin KarşıdaÄŸ diye bilinen oldukça yüksek bir bölgesi var. Yaklaşık 1500 metre rakımlı. Burada yetiÅŸen kuru fasulye bölgenin en ünlü kuru fasulyesi. Öyle ki NevÅŸehir pazarında fasulye satanlar ürünlerini kolay ve pahalı satabilmek için “Göre’nin KarşıdaÄŸ fasulyesi” diye alıcıları kandırmaya çalışabilirler. Bu nedenle KarşıdaÄŸ fasulyesini yerinden almak gerekir. Tabi önceden ısmarlamalısınız. Yoksa bulunamayabilir.

Nasıl yapılır?

Sabah erkenden evin yaÅŸlıları kalkar ve tandırı yakar. Sabah çorbasını piÅŸirirken akÅŸamdan ıslattığı aÄŸ pahlayı haÅŸlar. AkÅŸamdan ıslatmanın nedeni baklagillerin içinde varolan ve gaz yapan olagosakkaritlerin suya geçmesini saÄŸlamaktır. Aynı zamanda kolay da piÅŸer. KarşıdaÄŸ fasulyesinin piÅŸme sorunu yoktur. Göre’lilerin deyiÅŸiyle “ateÅŸi karşıdan görse piÅŸer!” HaÅŸlanmış pahlalar süzüldükten sonra domates, biber, kuru soÄŸan ve kurutulmuÅŸ kaburgadan 2-3 tanesi parçalanıp karıştırılarak kara çömleÄŸe konur. Kuru kaburga bulunamazsa taze kaburga da olur. Dahası koyunun kuyruk yağı içindeki pörçük denilen kemik en alasıdır.

Çömleğin karalığı defalarca bu işi görmüş olmasındandır. Bu nedenle ateşe daha dayanıklıdır. Çömlek tandıra yerleştirilip etrafına biraz köz yığıldıktan sonra tandırın kesme taştan yontulmuş kapağı kapatılır. Bu arada tandırın fazla harlı (çok ateşli) olmamasına özen gösterilir. Yoksa çömlek çatlar. Bu işleme tandıra pahla vurmak denir. Yemek yaklaşık 4 saatte pişer. Ara sıra suyunu çekip çekmediğine bakılır. Çekmişse kaynatılmış su ilave edilir. Karıştırma işlemi çömlek yukarı aşağı sallanarak ve içindeki yemeği alttan üste çıkararak yapılır. Asla kaşık kullanılmaz. Çünkü fasulyeler dağılabilir. Akşam yemeği hazırdır.

Sofrada bulunması gerekenler ise her yerde olduÄŸu gibi kuru fasulyenin vazgeçilmezleri olan pilav ve turÅŸudur. Kapadokya’da bu da biraz farklıdır. Pilav et yerine mercimekle piÅŸer. TurÅŸu ise kırmızı turÅŸusudur. Kırmızı, domatesin yöresel adı. Her yerde yapılanın aksine yeÅŸil deÄŸil kızarmış domatesten yapılır. Yerken dikkatli ısırmak gerekir. Patlayıp karşınızdakini ıslatabilir.

EkmeÄŸe gelince; bu yemeÄŸin tamamlayıcısı yufka ekmeÄŸidir. Yufka, Kapadokya’da güzden yapılır. Bir kış yetecek kadar yufka kadınlar tarafından imece usulü güzün hazırlanır ve kayıt damına yığılır. Ä°mecenin yöresel adı ise kiÅŸik. Yapım ölçüsü testiyledir. “3 testi, 4 testi yuha (yufka) yaptım” derler. Una katılan suyun ölçüsü yani. Günlük ihtiyaç ne kadarsa sofraya gelmeden yarım saat kadar önce sulanarak yumuÅŸatılıp aÄŸ pahlanın yanına konur. Yufkadan iri bir parça fasulye tabağına üç parmakla daldırılıp mideye indirilir. Ertesi güne aÄŸ pahla kalırsa, yufkayla ‘pahla dürümü’ yapılır. Ve ben de buna bayılırım!...

4 kişilik ağ pahla için gerekli malzeme

* 500 gram Karşıdağ fasulyesi (yoksa diğer fasulyeler)

* 200 gram kuru kaburga (yoksa taze kaburga ya da pörçük)

* 3 adet orta boy domates (ya da 1.5 çorba kaşığı salça)

* 1 adet iri kuru soÄŸan

* 2-3 tane sivri biber ya da sivri biber kurusu. Acı sevenler için cin biberi kurusu da olur.

* Yeterince kırmızı toz biber ve tuz.

Yukarıdaki tarife göre piÅŸirilir. Parantez içindekilerle piÅŸirilenler kuru fasulye olur. AÄŸ pahla olmaz…!!

Kuru fasulyenin faydaları

Kuru fasulye protein bakımından çok zengindir. Hayvansal olmayan protein ve lifli yapısı ile kırmızı etle barışık olmayanlar için iyi bir seçenektir. Vejetaryen beslenenlere önemle duyurulur. Kuru fasulye, sağlıklı beslenme diyetlerinde önerilecek bir yiyecektir. Türk mutfağının vazgeçilmez 'milli' yemeğidir. Ayrıca anorganik tuzlar bakımından da çok zengindir. Öte yandan kemik yapısının güçlenmesine yardımcı olur ve sinirleri kuvvetlendirir. 100 gr kuru fasulyede 3 mg çinko bulunur. yetişkinler çocuklara ve gençlere, hastalar sağlıklı kişilere, yoğun stresli insanlar da sakin kişilere oranla daha fazla çinkoya gerek duyarlar. Yetişkinler için günde 15 mg çinko gereklidir. Hamile ve emziren annelerin gereksinimi biraz daha fazladır. Çocuklarda çinko azlığı gelişme ve büyüme bozukluğuna yol açabilir.

Kuru fasulye ve diğer baklagillerde gaz yapıcı etkiye sahip olagosakkaritler vardır. Islatarak suya geçmesi sağlanır. Bir gün önceden ıslatılarak kuru fasulyenin gaz yapması önlenebilir.

Not: Bu yazı Peribacası Kapadokya Kültür ve Tanıtım Dergisi’nin Mayıs 2010 sayısında yayınlanmıştır. Derginin telif hakları ile korunmaktadır. Hiçbir ÅŸekilde kopyalanamaz. www.cappadociaexplorer.com