English
Men
Kapadokya Rehberi
Peribacası Dergisi
Peribacası Kapadokya Yayınları
Kapadokya Firmaları
Kapadokya Fotoğrafları
Kapadokya Fotoğrafçıları
Kapadokya Haritaları
Kapadokya Karikatürleri
Kapadokya ve Sanat
Kapadokya Yazıları
Kapadokya Yayın Arşivi
Kapadokya Efemera Arşivi
Kapadokya Video-Film Arşivi
Sosyal Medya Adreslerimiz
Sivil Toplum Kuruluşları
Önemli Telefonlar ve Linkler
Site Güncellemeleri
Firma Arama
Şehir
İlçe-Belde
Hizmet Alanı
Firma
Anket

Sanat ve müzik festivalleri Kapadokya'ya olan ilginin artmasını sağlıyor mu?
       
Evet.
Hayır.
Mail List
Yeni Kayıt
Şifremi Unuttum

KAPADOKYA’DA YEREL PEYNİRLER

KAPADOKYA’DA YEREL PEYNİRLER

Yazan: Yavuz İşçen
Mayıs 2008

Bizde bir söz vardır; “peynir ekmek, hazır yemek” derler. Gerçekten de ülkemizde peynir ve ekmek başlı başına bir öğün olarak düşünülebilir. Dünya üzerinde çok az kültürde peynir, kahvaltıda tüketilen bir besin olarak karşımıza çıkmaktadır. Türk kültüründe ise peynirsiz bir kahvaltı düşünebilmek neredeyse imkansız gibidir.

Güne peynirle başlamak
Bugün şehirlerimizde orta halli bir ailenin kahvaltı sofrasında bile birkaç çeşit peynir görebilmek mümkündür. Klasik beyaz peynir Türk kahvaltıların vazgeçilmez temel taşlarından biridir. Buna ilave olarak taze veya eski kaşar ile tulum peyniri sofrada yerlerini alır. Değişik yörelerimizde bu çeşitlilik farklı yöresel peynirlerle kurulsa da kahvaltıda birkaç çeşit peynir hep vardır. Peynir çeşitlerinin yanı sıra, zeytin çeşitleri, reçel, pekmez veya bal, domates, salatalık, biber ve yumurta mutlaka bulunur. Sofraya bazen sucuk, pastırma ya da salam sosis de ilave olur. Bu zengin çeşitlilik zorlu bir günün gerektirdiği gücü toplayabilmek için fazlasıyla yeterlidir.

Mezelerden tatlılara peynirin yolculuğu
Geleneksel Türk mutfağında peynir kahvaltının dışında çok fazla kullanım alanına sahiptir. Hamur işi yemeklerin mutfağımızın önemli bir bölümünü oluşturduğu ve bunların çoğunda peynir kullanıldığı düşünülürse, peynirin hayatımızdaki yeri daha iyi kavranabilir. Peynirli börekler, peynirli gözlemeler, peynirli pideler vazgeçilmez lezzetlerimiz arasındadır. Peynirli erişte ve makarnaları da tabii ki unutmamak gerekir. Çabuk doymak için tükettiğimiz peynirli tostlar artık günlük hayatımızın bir parçası haline gelmişlerdir. Değişik peynir çeşitleri salatalarımızın süsü ve ağız tadıdır. Karadeniz bölgemizde peynir, mısır unu, yumurta, kaymak ve tereyağı ile hazırlanan ‘mıhlama’ ve yine benzer bir şekilde hazırlanan ‘guymak’ bölgede çok yaygın yapılan yemeklerdir.

Peynir bunların yanı sıra Türk mutfağında büyük bir yere sahip olan meze ve ara sıcaklar içinde de kendine fazlasıyla yer bulmuştur. Peynir zaten başlı başına rakı sofralarının önemli bir mezesidir. Hele bir de yanında bir kavun olursa tadından yenmez. Patates ya da kabaktan peynir karışımı ile yapılan ‘mücver’den, kaşar, hellim ya da mihalıç peynirlerinin yumurtalı una bulanarak kızartılması ile hazırlanan ‘peynir pane’ye, üzerine kaşar eritilerek hazırlanan ‘fırında mantar’dan, üzerinde eritilmiş kaşar peyniri ile sunulan ‘karides güveç’e kadar birçok yemeğimizde peynir kullanılmaktadır. Öyle ki tatlılarımızda bile peynir vardır. Özel peynirler kullanılarak hazırlanan peynir helvaları, ‘kemalpaşa’ peynir tatlısı, Anadolu’nun birçok yöresinde yapılan ‘höşmerim’ tatlısı, güneydoğu illerimizde ve özellikle de Antakya’da yapılan meşhur ‘künefe’ ilk aklımıza gelen peynirli tatlılarımız arasındadır.

Peynir zenginliğimizi keşfetmek
Peynirin bu derece temel olduğu ve yoğun olarak kullanıldığı bir mutfağın zengin bir peynir çeşitliliğine dayanmaması mümkün değildir. Yapılan araştırmalar, Türkiye’de 160’dan fazla peynir çeşidi bulunduğunu göstermektedir. O halde neden Türkiye’nin adı dünyada peynirleri ile ünlü ülkelerin arasında hiç geçmemektedir? Burada tanıtım eksikliğinin yanı sıra Türkiye’nin yerel peynirlerinin çoğunun geleneksel yöntemlerle, yaylalarda ve daha çok köylülerin kendi tüketimleri için yapılan peynirler olmasının payı büyüktür. Bu peynirlerin sadece bir kısmı yerel pazarlarda bulunabilir. Bu tür peynirler sanayi tipi üretim, dağıtım ve pazarlama sisteminin dışında kaldığından pek bilinmezler. İlginçtir ülkemiz insanı da yerel peynirlerin çoğunu tanımaz. Büyük şehirlerimizde marketlerde satılan 10-15 çeşit peynire bakıp peynir zenginliğimizin bu kadar olduğunu sanmak büyük bir yanılgı olur.

Kültürümüzün bir parçası olarak yerel peynirlerimiz
Ülkemizde üretilen peynirler, değişik iklimlerde, değişik mevsimlerde, farklı çayırlarda farklı otlarla beslenen, koyun, inek, keçi ile nadiren manda ve deve gibi hayvanların sütlerinden yapılır. Bu sütler tek başlarına ya da belli oranlarda karıştırılarak da kullanılabilir. Her yöresel peynirimiz kendine özgü ve benzersizdir. Bu, bir bağın şarabının başka bir bağın şarabının lezzetini tutmaması gibi bir şeydir. Yöresel peynirlerimiz, onları üreten insanların yaşam şekilleri ile yakın ilişki içindedir. Göçerlik ve yaylacılık gibi gelenekler ülkemizde yerel peynir yapımı açısından oldukça önemlidir. Bu nedenle ülkemiz peynirleri aslında kültürümüzün bir parçasını oluştururlar. Türkiye’de peynir bunun için bir kültürdür.

Bu kültürel yapı kendini dilimize yerleşmiş atasözleri ve deyimlerde de gösterir. Bizde boş işlerle uğraşanlara, “aklını peynir ekmekle yemiş” denir. Yine, sadece söz söyleyip bir şeyler yapmayanlar için “lafla peynir gemisi yürümez” derler. Bir işte ustalaşmış ve deneyim kazanmış kişiler için “kaşarlanmış” deyimi kullanılır. Biri sizden bir şeyler umarak bedava bir şey sunuyorsa, “beleş peynir fare kapanında bulunur” sözü hatırlatılır. Nevşehir’de ise, bir şeyin birbirini tamamlaması ya da uyumlu olması gerektiğini anlatmak üzere, şöyle bir söz vardır, “peynir iyi olmasına iyi de; it tulumuna basılı”.

Kapadokya’nın peynirleri
Ülkemizdeki yerel peynir çeşitlerinin tanıtılması bir kitap oluşturabilecek kapsamdadır. Bu amaçla hazırlanmış çeşitli kitaplar vardır. Burada amacımız sadece Kapadokya bölgesinde üretilen peynir çeşitleri hakkında kısaca bilgi vermektir. Kapadokya’nın peynirlerini en iyi şekilde bulunduğunuz yerdeki yerel pazarlarda takip edebilirsiniz. Genellikle köylerin bağlı olduğu ilçe ya da belde merkezlerinde haftada bir kez kurulan yerel pazarlar, peynir çeşitlerinin izi sürmek kadar bölgeyi, insanları ve kültürel farklılıkları tanımak için de bulunmaz bir fırsattır. İlk iş olarak bulunduğunuz yörede pazarın hangi gün kurulduğunu öğrenmelisiniz. Örneğin Ürgüp’te pazar, cumartesi günleri kurulurken, Avanos’ta cuma, Nevşehir’de ise pazartesi günü kurulmaktadır. Yerel pazarlar içinde peynir ve süt ürünleri satıcıları genellikle ayrı bir bölümde bulunurlar. Ürgüp’te peynir pazarını hareketli anında yakalamak için sabahın erken saatlerinde pazarda olmak gerekmektedir.

Nevşehir çömlek peyniri:
Genellikle hazır alınan taze peynirler suda bekletilerek dinlendirilir ve acısının çıkması sağlanır. Sudan çıkartılıp süzüldükten sonra elle parçalanır ve tuzlanır. Sonrasında hava almayacak şekilde çömleklere basılır. Çömleğin ağzı çamurla ya da hamurla sıkıca kapatılır. Bu çömlekler kilerde hazırlanan dere kumundan toprağa ters olarak gömülür ve en az bir ay kadar bekletildikten sonra kullanılır. Tulum peynirine benzemekle birlikte rengi daha koyu tonludur.

Aksaray beyaz peyniri: Ülkemizde bütün yörelerimizde yapılan salamura beyaz peynir çeşidine benzer. Farklı yanı koyun ve inek sütünün eşit şekilde karıştırılarak yapılmasıdır. Süt hafifçe ısıtılıp mayalandıktan sonra elde edilen peynir, önce bez torbalar içinde bekletilip suyunu salması sağlanır. Daha sonra kalıplar halinde kesilir ve tuzlu su içinde üç ay kadar bekletilir. Bekletme işlemi sırasında tercihen ağzı lehimle kapatılabilen teneke kutular kullanılır. Bu olgunlaştırma işleminden sonra peynir tüketilmeye hazır duruma gelir.

Kayseri çömlek peyniri: ‘Kayseri küp peyniri’ adı ile de bilinir. Genellikle piyasadan alınan hazır peynirler kullanılarak yapılır. Alınan peynirler bir süre soğuk suda bekletilip acı ve ekşilikleri çıkarılır. Daha sonra, elastiki bir kıvam alıncaya kadar 45-65 derece suda kısa süreli haşlanır ve bez torbalar içine alınarak süzülmeye bırakılır. Süzülen peynirler elle ufalandıktan sonra tuzlanarak içi sırlı olmayan çömleklere basılır ve çömleklerin ağzı iç yağı ile kapatılır. İçine çeşni olarak çörekotu katıldığı olur. Hazırlanan çömlekler kiler ya da mahzenlerde önceden hazırlanmış olan kuru dere kumu içine ters olarak gömülerek 3-4 ay bekletilir ve sonrasında yenebilir hale gelir.

Kayseri tulum peyniri: Genellikle yağlı taze peynirlerden yapılır. Yapılışı Kayseri çömlek peynirine benzer. Farklı olarak burada çömlek yerine tulum kullanılır. Aynı şekilde hazırlanan peynir, önceden içi tıraşlanmış olan deri tulumlara basılarak ağızları kapatılır ve kiler ısısına bağlı olarak 2-4 ay arası bekletilerek tüketilirler.

Çerkez peyniri: Kayseri’nin doğusunda bulunan ve ağırlıklı olarak Çerkezlerin yaşadığı Pınarbaşı ilçesinde üretilen bir peynir türüdür. Dışı sarımtırak kabuk ile çevrili olan bu peynirin içi beyazdır. 2-3 kiloluk yuvarlak kalıplar biçiminde bulunur. Naylon çorap içinde bekletilerek olgunlaşması sağlanan bu peynirlerin olgunlaşma süresi 1 yılı bulur.

Uzunyayla isli peyniri: İsli Çerkez peyniri adıyla da bilinen bu peynir, Kayseri Pınarbaşı ilçesine bağlı 1700 m rakımdaki Uzunyayla’da üretilir. Hazırlanan peynirlerin ocağın üstünde bir yere çengele asılarak 4-5 gün duman ile tütsülenmesi esasına dayanır. Tütsülenmiş peynir daha farklı bir lezzet ve dayanıklılık kazanmaktadır. Tütsüleme işleminde genellikle meşe odunu kullanılır ve ateşin çok güçlü olmamasına dikkat edilir.

Niğde küp peyniri: Gödelek adı verilen özel boylarda çömleklere basıldığı için ‘Gödelek peyniri’ adıyla da bilinir. Genellikle koyun sütünden yapılan bir peynirdir. Süt kaynatıldıktan sonra soğumadan mayalanır. Elde edilen peynir 3 kez suyunu salması için bez torbalarda süzülmeye bırakılır. Bu arada gittikçe daha küçük parçalara ayrılarak tuzlanır. İşlemler tamamlandıktan sonra peynir iyice ezilerek hava almayacak şekilde çömleğe basılır. Gödeleklerin ağzı tülbentle kapatılarak evin kilerinde ağzı kuma gelecek şekilde ters olarak gömülerek 3-5 ay beklemeye alınır. Sütün kıvamının yoğunlaştığı ağustos ve eylül aylarında yapılan peynirler daha yağlı olur. Yöre halkı bu aylarda ürettiği peynirleri satıştan çok kendi tüketimleri için ayırır.

Not: Bu yazı Peribacası Kapadokya Kültür ve Tanıtım Dergisi’nin Mayıs 2008 sayısında yayınlanmıştır. Derginin telif hakları ile korunmaktadır. Hiçbir şekilde kopyalanamaz.
www.cappadociaexplorer.com

Okunma Sayısı Okunma Sayısı: 11996 Eklenme Tarihi Tarih: 2009-06-23















Nevşehir Hava Durumu
Seçimi Hatırla
İl Seç
İstatistik
Toplam : 53744269 ziyaretçi
Bugün : 10276 ziyaretçi
Dün : 36556 ziyaretçi
S. Yükleme Süresi : 0.48 sn

toplu mail


Copyright 2009 - Tüm hakları saklıdır. Sitemizdeki tüm fotoğraf, yazı, doküman ve düşünce ürünleri 5846 Sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu kapsamında korunmaktadır. Kaynak gösterilerek dahi kopyalanamaz. Aksine davrananlar hakkında avukatımız aracılığı ile hukuki takibat yapılacaktır.
 

cappadocia@cappadociaexplorer.com