Yazan: Yavuz İşçen
Mayıs 2008

Bizde bir söz vardır; “peynir ekmek, hazır yemek” derler. Gerçekten de ülkemizde peynir ve ekmek baÅŸlı başına bir öğün olarak düşünülebilir. Dünya üzerinde çok az kültürde peynir, kahvaltıda tüketilen bir besin olarak karşımıza çıkmaktadır. Türk kültüründe ise peynirsiz bir kahvaltı düşünebilmek neredeyse imkansız gibidir.

Güne peynirle başlamak
Bugün şehirlerimizde orta halli bir ailenin kahvaltı sofrasında bile birkaç çeşit peynir görebilmek mümkündür. Klasik beyaz peynir Türk kahvaltıların vazgeçilmez temel taşlarından biridir. Buna ilave olarak taze veya eski kaşar ile tulum peyniri sofrada yerlerini alır. Değişik yörelerimizde bu çeşitlilik farklı yöresel peynirlerle kurulsa da kahvaltıda birkaç çeşit peynir hep vardır. Peynir çeşitlerinin yanı sıra, zeytin çeşitleri, reçel, pekmez veya bal, domates, salatalık, biber ve yumurta mutlaka bulunur. Sofraya bazen sucuk, pastırma ya da salam sosis de ilave olur. Bu zengin çeşitlilik zorlu bir günün gerektirdiği gücü toplayabilmek için fazlasıyla yeterlidir.

Mezelerden tatlılara peynirin yolculuğu
Geleneksel Türk mutfağında peynir kahvaltının dışında çok fazla kullanım alanına sahiptir. Hamur iÅŸi yemeklerin mutfağımızın önemli bir bölümünü oluÅŸturduÄŸu ve bunların çoÄŸunda peynir kullanıldığı düşünülürse, peynirin hayatımızdaki yeri daha iyi kavranabilir. Peynirli börekler, peynirli gözlemeler, peynirli pideler vazgeçilmez lezzetlerimiz arasındadır. Peynirli eriÅŸte ve makarnaları da tabii ki unutmamak gerekir. Çabuk doymak için tükettiÄŸimiz peynirli tostlar artık günlük hayatımızın bir parçası haline gelmiÅŸlerdir. DeÄŸiÅŸik peynir çeÅŸitleri salatalarımızın süsü ve ağız tadıdır. Karadeniz bölgemizde peynir, mısır unu, yumurta, kaymak ve tereyağı ile hazırlanan ‘mıhlama’ ve yine benzer bir ÅŸekilde hazırlanan ‘guymak’ bölgede çok yaygın yapılan yemeklerdir.

Peynir bunların yanı sıra Türk mutfağında büyük bir yere sahip olan meze ve ara sıcaklar içinde de kendine fazlasıyla yer bulmuÅŸtur. Peynir zaten baÅŸlı başına rakı sofralarının önemli bir mezesidir. Hele bir de yanında bir kavun olursa tadından yenmez. Patates ya da kabaktan peynir karışımı ile yapılan ‘mücver’den, kaÅŸar, hellim ya da mihalıç peynirlerinin yumurtalı una bulanarak kızartılması ile hazırlanan ‘peynir pane’ye, üzerine kaÅŸar eritilerek hazırlanan ‘fırında mantar’dan, üzerinde eritilmiÅŸ kaÅŸar peyniri ile sunulan ‘karides güveç’e kadar birçok yemeÄŸimizde peynir kullanılmaktadır. Öyle ki tatlılarımızda bile peynir vardır. Özel peynirler kullanılarak hazırlanan peynir helvaları, ‘kemalpaÅŸa’ peynir tatlısı, Anadolu’nun birçok yöresinde yapılan ‘höşmerim’ tatlısı, güneydoÄŸu illerimizde ve özellikle de Antakya’da yapılan meÅŸhur ‘künefe’ ilk aklımıza gelen peynirli tatlılarımız arasındadır.

Peynir zenginliÄŸimizi keÅŸfetmek
Peynirin bu derece temel olduÄŸu ve yoÄŸun olarak kullanıldığı bir mutfağın zengin bir peynir çeÅŸitliliÄŸine dayanmaması mümkün deÄŸildir. Yapılan araÅŸtırmalar, Türkiye’de 160’dan fazla peynir çeÅŸidi bulunduÄŸunu göstermektedir. O halde neden Türkiye’nin adı dünyada peynirleri ile ünlü ülkelerin arasında hiç geçmemektedir? Burada tanıtım eksikliÄŸinin yanı sıra Türkiye’nin yerel peynirlerinin çoÄŸunun geleneksel yöntemlerle, yaylalarda ve daha çok köylülerin kendi tüketimleri için yapılan peynirler olmasının payı büyüktür. Bu peynirlerin sadece bir kısmı yerel pazarlarda bulunabilir. Bu tür peynirler sanayi tipi üretim, dağıtım ve pazarlama sisteminin dışında kaldığından pek bilinmezler. Ä°lginçtir ülkemiz insanı da yerel peynirlerin çoÄŸunu tanımaz. Büyük ÅŸehirlerimizde marketlerde satılan 10-15 çeÅŸit peynire bakıp peynir zenginliÄŸimizin bu kadar olduÄŸunu sanmak büyük bir yanılgı olur.

Kültürümüzün bir parçası olarak yerel peynirlerimiz
Ãœlkemizde üretilen peynirler, deÄŸiÅŸik iklimlerde, deÄŸiÅŸik mevsimlerde, farklı çayırlarda farklı otlarla beslenen, koyun, inek, keçi ile nadiren manda ve deve gibi hayvanların sütlerinden yapılır. Bu sütler tek baÅŸlarına ya da belli oranlarda karıştırılarak da kullanılabilir. Her yöresel peynirimiz kendine özgü ve benzersizdir. Bu, bir bağın ÅŸarabının baÅŸka bir bağın ÅŸarabının lezzetini tutmaması gibi bir ÅŸeydir. Yöresel peynirlerimiz, onları üreten insanların yaÅŸam ÅŸekilleri ile yakın iliÅŸki içindedir. Göçerlik ve yaylacılık gibi gelenekler ülkemizde yerel peynir yapımı açısından oldukça önemlidir. Bu nedenle ülkemiz peynirleri aslında kültürümüzün bir parçasını oluÅŸtururlar. Türkiye’de peynir bunun için bir kültürdür.

Bu kültürel yapı kendini dilimize yerleÅŸmiÅŸ atasözleri ve deyimlerde de gösterir. Bizde boÅŸ iÅŸlerle uÄŸraÅŸanlara, “aklını peynir ekmekle yemiÅŸ” denir. Yine, sadece söz söyleyip bir ÅŸeyler yapmayanlar için “lafla peynir gemisi yürümez” derler. Bir iÅŸte ustalaÅŸmış ve deneyim kazanmış kiÅŸiler için “kaÅŸarlanmış” deyimi kullanılır. Biri sizden bir ÅŸeyler umarak bedava bir ÅŸey sunuyorsa, “beleÅŸ peynir fare kapanında bulunur” sözü hatırlatılır. NevÅŸehir’de ise, bir ÅŸeyin birbirini tamamlaması ya da uyumlu olması gerektiÄŸini anlatmak üzere, şöyle bir söz vardır, “peynir iyi olmasına iyi de; it tulumuna basılı”.

Kapadokya’nın peynirleri
Ãœlkemizdeki yerel peynir çeÅŸitlerinin tanıtılması bir kitap oluÅŸturabilecek kapsamdadır. Bu amaçla hazırlanmış çeÅŸitli kitaplar vardır. Burada amacımız sadece Kapadokya bölgesinde üretilen peynir çeÅŸitleri hakkında kısaca bilgi vermektir. Kapadokya’nın peynirlerini en iyi ÅŸekilde bulunduÄŸunuz yerdeki yerel pazarlarda takip edebilirsiniz. Genellikle köylerin baÄŸlı olduÄŸu ilçe ya da belde merkezlerinde haftada bir kez kurulan yerel pazarlar, peynir çeÅŸitlerinin izi sürmek kadar bölgeyi, insanları ve kültürel farklılıkları tanımak için de bulunmaz bir fırsattır. Ä°lk iÅŸ olarak bulunduÄŸunuz yörede pazarın hangi gün kurulduÄŸunu öğrenmelisiniz. ÖrneÄŸin Ãœrgüp’te pazar, cumartesi günleri kurulurken, Avanos’ta cuma, NevÅŸehir’de ise pazartesi günü kurulmaktadır. Yerel pazarlar içinde peynir ve süt ürünleri satıcıları genellikle ayrı bir bölümde bulunurlar. Ãœrgüp’te peynir pazarını hareketli anında yakalamak için sabahın erken saatlerinde pazarda olmak gerekmektedir.

Nevşehir çömlek peyniri: Genellikle hazır alınan taze peynirler suda bekletilerek dinlendirilir ve acısının çıkması sağlanır. Sudan çıkartılıp süzüldükten sonra elle parçalanır ve tuzlanır. Sonrasında hava almayacak şekilde çömleklere basılır. Çömleğin ağzı çamurla ya da hamurla sıkıca kapatılır. Bu çömlekler kilerde hazırlanan dere kumundan toprağa ters olarak gömülür ve en az bir ay kadar bekletildikten sonra kullanılır. Tulum peynirine benzemekle birlikte rengi daha koyu tonludur.

Aksaray beyaz peyniri: Ülkemizde bütün yörelerimizde yapılan salamura beyaz peynir çeşidine benzer. Farklı yanı koyun ve inek sütünün eşit şekilde karıştırılarak yapılmasıdır. Süt hafifçe ısıtılıp mayalandıktan sonra elde edilen peynir, önce bez torbalar içinde bekletilip suyunu salması sağlanır. Daha sonra kalıplar halinde kesilir ve tuzlu su içinde üç ay kadar bekletilir. Bekletme işlemi sırasında tercihen ağzı lehimle kapatılabilen teneke kutular kullanılır. Bu olgunlaştırma işleminden sonra peynir tüketilmeye hazır duruma gelir.

Kayseri çömlek peyniri: ‘Kayseri küp peyniri’ adı ile de bilinir. Genellikle piyasadan alınan hazır peynirler kullanılarak yapılır. Alınan peynirler bir süre soÄŸuk suda bekletilip acı ve ekÅŸilikleri çıkarılır. Daha sonra, elastiki bir kıvam alıncaya kadar 45-65 derece suda kısa süreli haÅŸlanır ve bez torbalar içine alınarak süzülmeye bırakılır. Süzülen peynirler elle ufalandıktan sonra tuzlanarak içi sırlı olmayan çömleklere basılır ve çömleklerin aÄŸzı iç yağı ile kapatılır. İçine çeÅŸni olarak çörekotu katıldığı olur. Hazırlanan çömlekler kiler ya da mahzenlerde önceden hazırlanmış olan kuru dere kumu içine ters olarak gömülerek 3-4 ay bekletilir ve sonrasında yenebilir hale gelir.

Kayseri tulum peyniri: Genellikle yağlı taze peynirlerden yapılır. Yapılışı Kayseri çömlek peynirine benzer. Farklı olarak burada çömlek yerine tulum kullanılır. Aynı şekilde hazırlanan peynir, önceden içi tıraşlanmış olan deri tulumlara basılarak ağızları kapatılır ve kiler ısısına bağlı olarak 2-4 ay arası bekletilerek tüketilirler.

Çerkez peyniri: Kayseri’nin doÄŸusunda bulunan ve ağırlıklı olarak Çerkezlerin yaÅŸadığı Pınarbaşı ilçesinde üretilen bir peynir türüdür. Dışı sarımtırak kabuk ile çevrili olan bu peynirin içi beyazdır. 2-3 kiloluk yuvarlak kalıplar biçiminde bulunur. Naylon çorap içinde bekletilerek olgunlaÅŸması saÄŸlanan bu peynirlerin olgunlaÅŸma süresi 1 yılı bulur.

Uzunyayla isli peyniri: Ä°sli Çerkez peyniri adıyla da bilinen bu peynir, Kayseri Pınarbaşı ilçesine baÄŸlı 1700 m rakımdaki Uzunyayla’da üretilir. Hazırlanan peynirlerin ocağın üstünde bir yere çengele asılarak 4-5 gün duman ile tütsülenmesi esasına dayanır. TütsülenmiÅŸ peynir daha farklı bir lezzet ve dayanıklılık kazanmaktadır. Tütsüleme iÅŸleminde genellikle meÅŸe odunu kullanılır ve ateÅŸin çok güçlü olmamasına dikkat edilir.

NiÄŸde küp peyniri: Gödelek adı verilen özel boylarda çömleklere basıldığı için ‘Gödelek peyniri’ adıyla da bilinir. Genellikle koyun sütünden yapılan bir peynirdir. Süt kaynatıldıktan sonra soÄŸumadan mayalanır. Elde edilen peynir 3 kez suyunu salması için bez torbalarda süzülmeye bırakılır. Bu arada gittikçe daha küçük parçalara ayrılarak tuzlanır. Ä°ÅŸlemler tamamlandıktan sonra peynir iyice ezilerek hava almayacak ÅŸekilde çömleÄŸe basılır. Gödeleklerin aÄŸzı tülbentle kapatılarak evin kilerinde aÄŸzı kuma gelecek ÅŸekilde ters olarak gömülerek 3-5 ay beklemeye alınır. Sütün kıvamının yoÄŸunlaÅŸtığı aÄŸustos ve eylül aylarında yapılan peynirler daha yaÄŸlı olur. Yöre halkı bu aylarda ürettiÄŸi peynirleri satıştan çok kendi tüketimleri için ayırır.

Not: Bu yazı Peribacası Kapadokya Kültür ve Tanıtım Dergisi’nin Mayıs 2008 sayısında yayınlanmıştır. Derginin telif hakları ile korunmaktadır. Hiçbir ÅŸekilde kopyalanamaz.
www.cappadociaexplorer.com