Metro Grosmarket tarafından çıkarılan yemek kültürü dergisi Metro Gastro, Kapadokya mutfağını ele alıyor. Ekim-Kasım-Aralık 2016 tarihlerini kapsayan 83. sayısında “Yörelerimizden” başlığında 16 sayfalık bir yazıyla işlenen “Kapadokya Mutfağı-I” dosyası, derginin 84. ve 85. sayılarında da devam edecek. Kapadokya Mutfağı dosyası, derginin yayın yönetmeni ve editörü olan yemek kültürü araştırmacısı Nilhan Aras tarafından hazırlanıyor. Merkezi Göreme’de bulunan Middle Earth Travel tarafından desteklenen çalışmanın bölgedeki organizasyonunu firma ortaklarından Atıl Ulaş Cüce yürütüyor.

Bölge mutfağına dair ilginç bilgilerin yer aldığı derginin ilk sayısında, Kapadokya halkından Dürdane Özmen, Mustafa Büyük, Emine Yılmaz, Nuray Özgür, Necla Gündüz, Emine Keleş, Menşur Avcı, Saide Bozkurt, Nurten Karagöz, Şeküre Koçdemir, Güllü Metin, Leman Dirikoç, Hanife Metin, Hafize Ökke, Yüksel Ökke, Fatma Bozkurt, Gülseren Yaman, Hatice Ataseven, Nezahat Tuna ve Emine Ceylan tarafından, kabak dalı, göğ domates yemeği, soğan suyu, kokoşka, kaçamak, hamursuz, loğma, kuşdili mantı, popbara, tatlı yahni gibi bölgeye özgü çeşitli yemeklerin tarifi de veriliyor.

Editör Nilhan Aras, yazının macerasını derginin giriş bölümünde şöyle anlatıyor:

“KapadokyaÂ’ya gittiÄŸimizde bahardı. Dışarda tatlı sert bir hava vardı, kapalı alanlardaysa ısıtma sistemleri hâlâ devredeydi. Gezmesi, görmesi güzeldi. Mutluyduk o coÄŸrafyada. Ne var ki, konuÅŸtuÄŸumuz yerli halkın anlattıkları epey üzdü bizi, aslında gayet aÅŸina olsak da. ÖrneÄŸin bu yıl yeteri kadar yağış olmamış, hayvanlar beslenememiÅŸ. ‘AkÅŸam aç dönüyorlardı.Â’ dedi Arzu. Sonra, herkes iki buÄŸdaydan söz ediyor, ÅŸahman ve albustan buÄŸdaylarından; ama hemen ardından ‘bir süredir yokÂ’ olduklarını ekliyordu. Gerekçe çok tanıdık: Verimi az! Åžahman sert ve kırmızı bir buÄŸday. Özellikle GelveriÂ’nin ekmeÄŸi bu unla yapılırmış yakın geçmiÅŸe dek. Albustan ise görece yumuÅŸak. ÇoÄŸunlukla karıştırılarak kullanılan bu buÄŸdaylara neyse ki AvanosÂ’ta birkaç aile sahip çıkıyor. Bu atalık buÄŸdayları kendi ihtiyaçları kadar yetiÅŸtiren bu ailelerden biri iÅŸlettikleri güzel bir fırın ve restoranda AvanosÂ’a özgü keskiç, hamursuz ve gevrek isimli hamur iÅŸlerinde bu buÄŸdayları kullanıyor. Ä°stanbulÂ’a dönüÅŸümüzde Uçhisar mutfağı üzerine hazırlanmış bir lisans tezi geçti elime. 1999 yılına ait. Orada bir tuzdan söz ediyor öğrenci, tuzdan ve tuz deÄŸirmeninden. UçhisarÂ’a gidiÅŸ geliÅŸlerimde karşılaÅŸ(a)madığım bu deÄŸirmene bölgeye bundan sonraki ilk gidiÅŸimde mutlaka uÄŸrayacağım. Hatta gittiÄŸimde ilk iÅŸim bu olacak. Neden görmediÄŸim ya da fark etmediÄŸim üzerine durmuyorum, çünkü o da yine çok alışıldık bir nedenden kaynaklanıyor: Kullanılmadığı için iÅŸlevini yitirmiÅŸ, atıla düÅŸmüÅŸ, kolayca gözden yitirilecek durumda.

Kapadokya çok özel bir alan. ÇaÄŸlar boyu bir arada yaÅŸamış ama birbirinden hayli farklı özellikteki kültürlerle örülmüÅŸ rengarenk mozaiÄŸi seyrele seyrele bugün neredeyse tek boyutlu bir hale gelmiÅŸse de şöyle biraz dikkatli bakıp kulak verince elinizi pek boÅŸ koymuyor. O nedenle biz de istedik ki KapadokyaÂ’nın mutfağını bir solukta anlatmayalım, hatta bir kez gidip bulduÄŸumuzu alıp gerisini bırakmayalım. Bunun için ilkin bölgenin sınırlarını belirledik, kendi içinde bölümledik ve kendimize bir güzergah çizdik. Umuyoruz ki, 3 sayıda tamamlayacağız çalışmamızı. Hala kalan olursa, sonrası için saklayacağız.”

Metro Gastro dergisi

Metro Gastro dergisi, Metro Grosmarket tarafından, bir sosyal sorumluluk projesi olarak, Türk mutfağının unutulan lezzet ve değerlerinin kayıt altına alınması ve bu değerlerin uluslararası platformlarda temsil edilmesi hedefiyle oluşturulan Metro Kültür Yayınları kapsamında 2000 yılından bu yana yayınlanıyor. Üç ayda bir yayınlanan derginin lokomotifini ise “Yörelerimizden” başlığı oluşturuyor.

Dergi, ülkemizin mutfak kültürünü alışılmışın dışında bir bakış açısıyla ele alarak mutfaklarımızın tüm lezzet ve renklerini açığa çıkarmayı amaçlıyor.