Yazan: Araştırmacı Gazeteci Yazar-Osman Yüksel
Mayıs 2009

Kim ne derse desin üzümün anayurdu Anadolu'dur. Fransızlar bu konuda bence yanlı davranıyor. Şuradan biliyorum: Nevşehir'in binlerce yıl öncesinden adı Nysa'dır. Nysa aynı zamanda şarap tanrısı Dionysos (Bakhus)'ün ilk asmayı diktiği yerin ve dadısının da adıdır. Kesinlikle iddia ediyorum ki Dionysos Avanos'ta Köybağı'nda, Ürgüp'te Üzengi çayında, Göre'de İsmailbağı'nda şarap içmiştir.

Kapadokya ile üzüm adı tarih öncesinden bu yana atbaşı gider. Anadolu'da üzüm kültürü bu yarımadanın en eski sakinlerinden olan Hititlerden beri bilinmektedir. Ãœzüm daha sonra Frigler, Persler ve Helenistik dönemde de yetiÅŸtirilmiÅŸtir. Ãœlkemizde halen 1200 çeÅŸit üzüm üretilmektedir. Dünyadaki çeÅŸit sayısının yaklaşık 15.000 dolayında olduÄŸu da göz önüne  alınırsa üzümsüz bir hayat ne kadar anlamsız diye de düşünülebilir.
Televizyonda üzümle ilgili olarak katıldığım bir programa telefonla bağlanan bir üretici kendi bağlarına nasıl yardım edebileceğimizi sormuştu. Toroslarda üzüm yetiştiriyordu. Gidip gördüm bağları. Bir üzümün çeşidini sordum. "Çok eski bağlardır bunlar, Rumlardan kalmadır bu üzümün adı Mihlot" dedi. Dikkatlice bakıldığında üzümün Merlot'un ta kendisi olduğu ortadaydı. Keza İzmir'in ünlü misket üzümünün Fransa'ya gidince Muscat olduğunu da bilmeyen yoktur. Yani üzümlerin aslı bizde. Kopyası nerede olursa olsun.

Biz gelelim Kapadokya üzümlerine
Kapadokya bölgesinde tür sayısı az olmakla birlikte üzüm ekim alanları geniştir. Son 40 yıl içinde patates tarımının inanılmaz boyutlarda artması nedeniyle ne yazık ki önemli oranda bağ ve meyve bahçesi sökülmüştür. Şimdilerde geri dönüşe geçilmiş, uzun yıllar patatesle yorulan ve hastalanan topraklara yeniden bağlar ve meyve bahçeleri kurulmaya başlanmıştır.
Kapadokya'da üretilen üzümlerin önemli bir bölümü yerel tüketim ve temel besin maddesi olarak kullanılmaktadır. Toplam siyah üzüm üretiminin üçte biri kurutularak yenir. Bunun dışında gittikçe azalmakla birlikte önemli bir bölümü pekmez ve köftür (pekmez kesmesi), pekmez tarhanası, pelver (pekmez ile kaynatılan ayva marmelatı), pestil gibi birtakım yerel ürünlerin yapımında kullanılır. Geri kalanı sirke ve meyve suyu olmak üzere üreticiler tarafından fabrikaya satılan üzüm de hemen hemen üçte biri bulmaktadır. Az bir bölüm ise şaraplık ve rakılık olarak değerlendirilir. Bu miktarın düşük olmasının temel olarak iki nedeni vardır. Birincisi, bölgede geleneksel olarak üretilen üzüm çeşitlerinin kaliteli şarap üretmeye fazlaca uygun olmamasıdır. Örneğin beyaz üzümler arasında yalnızca Emir çeşidi nitelikli şarap üretmeye uygundur. Bölgede çok miktarda üretilen Dimrit üzümünden son derece sıradan ve bekletilmesi mümkün olmayan şaraplar üretilmektedir. İkinci neden ise İslam Dini'nin bu konuda koymuş olduğu yasaklara bölge halkının önemli bir bölümünün tamamıyla uymak istemesidir. Dinsel nedenlerle üzümünü şarap fabrikasına satmak istemeyen insanların sayısı azımsanamayacak kadar çoktur.

Kapadokya bölgesinin başlıca üzüm türleri
Dimrit: Bölgede üretilen üzümlerin yaklaşık %65'ini oluşturur. Erkenci bir üzüm çeşididir. Daha çok sofralık olarak ve pekmez yapımında kullanılır. Çekirdekli siyah kuru üzüm bu çeşitten yapılır. Demir ve şeker oranı oldukça yüksektir (%17-26). Bu nedenle şarabı yıllanamaz. Yalnızca %3'lük bölümü şaraplık olarak değerlendirilir. Temmuz ortalarında alaca düşer, ağustosta olgunlaşır. Asidi düşük, alkolü normal şarap üretir. Tek başına Dimrit üzümünden yapılan şaraplar genç olurlar. Bunun dışında genellikle kupajlarda kullanılır.
Emir: Bölgede yetiştirilen üzümlerin yaklaşık %10-15'ini oluşturur. Eylül ayında olgunlaşır. Şaraplık ve şıralık olarak değerlendirilir. Kapadokya bölgesinin (Nevşehir, Kırşehir, Kayseri, Niğde) suyu bol olan bir üzüm çeşididir. Adını hükümdarların özel şarabı olmasından ötürü emirlerden almıştır. Özellikle Hititler ve Romalılar döneminde büyük değer kazanan Emir üzümü bölgede geniş alanlara yayılmıştır. Son derece zarif bünyeli, ancak dolgun gövdeli şarap verir. Sek şarap yapımında kullanılır. Sulu, beyaz bir üzüm türü olan Emir köpüren şarap yapımına da elverişlidir. Yeşil-sarıdan açık sarıya giden tonlarda olabilen Emir şarabı, yeşil elma tadında, asiditesi kuvvetli, hoş ve kolay içimlidir.
Parmak Üzümü: Genellikle sofralık olarak taze ya da kurutulmuş şekilde kullanılan bir beyaz üzüm çeşididir. Yörede yetiştirilen üzümlerin yaklaşık %15'ini oluşturur. Biçimi silindiriktir. Bir salkımı ortalama 300-400 gramdır. Narin bir üzüm türüdür. Bölgede hevenklere asılarak kaya ambarlarda uzun süre saklanabilir.
Çavuş Üzümü: Anadolu orijinli ve çok sevilen bir üzüm çeşididir. Safranbolu Çavuşu, Beyaz Çavuş, Pembe Çavuş ve Bozcaada Çavuşu gibi pek çok sinonimi vardır. Kapadokya Çavuşu'nun çekirdekleri küçük, içi boş ve tanede 1-3 adettir. Fizyolojik dişi olması sebebiyle mutlaka babalık çeşitlere (Karasakız, Balbal, Hafızali, Hamburg Misketi gibi) 1/6 oranında bağda yer verilmelidir. İri taneli (6-7 gr), oval, sarı-yeşil renkli, ince kabuklu, şeffaf damarlı, pusludur. Erkenci sayılabilir. Ancak iri yaprakları ve küllemeye hassas olması sebebiyle yaz budaması ve ilaçlamaların zamanında yapılması gerekir. Kendine has aranan bir aromaya sahiptir.
Buludu (Hevenklik): Beyaz-mor ve siyah bulut olarak 3 çeşidi bulunan Buludu üzümü yörenin en dayanıklı sofralık üzümüdür. Çalı hevenklere asılı tutularak doğal kaya depolarda bahara kadar saklanabilen türleri vardır. Pekmez ve sofralık şarap üretiminde de kullanılmaktadır. Yöre üzüm üretiminin %30'unu teşkil eder. Tatlı bir çeşittir. Ekim ayında olgunlaşır. Hemen hemen her evin bahçesinde çardak olarak yetiştirilir. Çok dayanıklı bir çeşittir ve sadece Kapadokya bölgesinde tam verimle yetişmektedir. Örneğin Ankara'daki denemelerde başarı sağlanamamıştır.
Göğcek: Olgunlaştığı zaman da yeşil olan, çok ince kabuklu, gevşek yapılı sık taneli bir üzümdür. Bol şıra verir. Bu nedenle pekmez yapımında tercih edilir.
Keten Gömlek: Küçük taneli, önce sarı, olgunlaştıkça kısmen kızaran seyrek taneli çok tatlı bir üzümdür. Sofralık çeşittir.
Kara Burcu: Kendisi beyaz, adı kara olan bu üzüm sık taneli, çok ince kabuklu, çok az çekirdekli bir çeşittir. Şekil olarak çekirdeksiz beyaz üzümü andırır. Aranan bir sofralık üzümdür.
Beyaz Buzgulu: Kalın sert kabuklu, 1-2 çekirdekli ve dayanıklı olduğu için turşusu yapılan beyaz üzüm çeşididir. Aynı özelliklere sahip siyah çeşidi de vardır. Üzüm turşusu Kapadokya bölgesinin vazgeçilmezidir. Parmak üzümünden de yapılır. Son zamanlarda Dimrit'ten komposto gibi de yapılarak saklanmaktadır.
Kurt KuÄŸruÄŸu: Beyaz iri ve çok sık taneli, üst kısmı geniÅŸ, altı dar ve uzun salkım yapısıyla bu ismi almıştır. Sofralık çeÅŸittir. Kaya ambarlarda yere serilen budanmış baÄŸ çubukları (Avanos dilinde Gılamada) üzerine serilerek uzun süre bekletilebilir. Emir üzümü de aynı ÅŸekilde kış  için korunur.
Horoz Karası: Kalın sert kabuklu, silindirik uzun ve iri taneli, az çekirdekli, hoş kokulu bir üzümdür. Sofralıktır. Her bağda 3-5 çubuk şeklinde bulunur.
İsmailoğlu: Beyaz parmak üzümünü andırır yapıda sert kabuklu orta sıklıkta bir üzümdür. Sofralık bir çeşittir.
Kayseri Karası: Yuvarlak seyrek ve iri taneli, ince kabuklu, koyu mor renkli bir çeşittir. Sofralık ve şaraplık olarak kullanılır. Narindir. Çok güzel bir aroması vardır.
Şıradar: Yuvarlak taneli, koyu mor, orta büyüklükte salkımlar veren ve bol şıralı olduğu için bu ismi almış bir çeşittir. Şaraplıktır. Kalecik Karası'na çok benzediği için karıştırılır.
Mis Üzümü: Gül üzümü, kızıl üzüm adlarıyla da anılır. Pembeden kızıla kadar tonları vardır. Seyrek taneli kendine has hoş kokulu, sofralık bir çeşittir.

Diğer üzüm çeşitleri
Nevşehir Bağcılık Enstitüsü kapatılmadan önce yaklaşık 60 tür denemeleri ve örnek bağları yapılmıştır. Bu türlerin 20 kadarı yerlidir. Tarım İl Müdürlüğü yetkililerinden alınan bilgilere göre sevindirici olan tek şey bu türlerin genlerinin A.Ü Ziraat Fakültesi tarafından gen bankalarının oluşturulmuş olmasıdır.

Nevşehir Bağcılık Enstitüsü'nde yetiştirilen bölgesel ve ülkesel üzüm çeşitleri

Bölgesel:
Parmak  
Dimrit, beyaz dimrit, kırmızı dimrit
Bulut
Beyaz Büzgülü
Çavuş, topak çavuş, pembe çavuş
Emir
Ä°smailoÄŸlu
Horoz Karası
Gül üzümü
Mor Hevenk
Beyaz hevenk
Keten Gömlek
Karanlık dere
Kızıl üzüm
Tilki kuyruÄŸu (Kurt kuyruÄŸu)
Kayseri karası

Ãœlkesel:
Algemre
Ağın
Erik üzümü
AÅŸeri
AyaÅŸ
Beyler
Besni
Kavak yaprağı
Çubuk Siyahı, Çubuk Beyazı
Dökülgen
Hafız Ali
Rumi
Misket
Sergi karası
Müşküle
Muhammediye
Süt üzümü
Muskat
Osmancık
Osman Bey
Pek Üzümü
Zirge
Kabarcık
GevÅŸen
Sungurlu Hacıoğlu Siyahı
Hönüsü
DevediÅŸi
Kara Sakız
Siyah EroÄŸlan
Ä°rikara
Öküz Gözü
Kara Gevrek
Kadın Parmağı
Papaz Karası
Keçi memesi
Kozak Siyahı
Tahannebi
Topacık
Yediveren
Kızlar tahtası
Kıbrıs karası
Erenköy beyazı
Åžilfoni
Kale Burcu
Küp üzümü
Ahmet bey

Son yıllarda Türkiye'de ÅŸarapçılığın geliÅŸmesine paralel olarak bölgede diÄŸer yerli ve yabancı üzümlerin deneme üretimleri bölgede kurulu ÅŸarap fabrikaları ve meraklı üreticiler tarafından yapılmaktadır. Yerli çeÅŸitler arasında, kırmızı olarak Kalecik Karası ve Papaz Karası, beyazda Narince üzümünü sayabiliriz. Yabancı üzümler arasında da, Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, Alicante Bouschet gibi kırmızı, Chardonnay, Sauvignon Blanc gibi beyaz yabancı çeÅŸitler denenmektedir.

Not: Bu yazı Peribacası Kapadokya Kültür ve Tanıtım Dergisi’nin Mayıs 2009 sayısında yayınlanmıştır. Derginin telif hakları ile korunmaktadır. Hiçbir ÅŸekilde kopyalanamaz.
www.cappadociaexplorer.com